Les paysans y arrivent avec leurs truffes soigneusement entassées dans des sacs ou dans des mouchoirs bien fermés, rarement dans les paniers. Dresser le gigot sur un plat bien chaud avec la garniture autour et arroser avec la sauce. Accompagnement : Sauce Hollandaise additionnée, au litre, d’un décilitre de brunoise tombée au beurre. Dresser le poulet ; le couvrir avec sauce et garniture. Marquer la poularde en cuisson à l’eau, avec la garniture aromatique ordinaire et 500 grammes de lard de poitrine blanchi. Emincer 300 grammes de carotte, navet, poireau et oignon, comme pour la « Soupe à la Fermière » ; faire revenir doucement ces légumes au beurre : mouiller d’un litre et demi de lait bouilli, ajouter 300 grammes d’endives blanchies, ciselées, et étuvées au beurre ; assaisonner de 15 grammes de sel, et compléter la cuisson doucement. Aussitôt que le fromage est fondu enlever du feu et jeter les petits cubes de fromage et assaisonner avec poivre et sel, cayenne. Assaisonner de sel et de Cayenne ; les placer entre deux couches de fin hachis truffé.

Réunir dans une casserole : 250 grammes de petits pois frais avec 10 petits oignons nouveaux ; une petite laitue ciselée ; un bouquet garni composé de branches de persil, de cerfeuil, et d’un brin de menthe ; sel et sucre. Éléments aromatiques : 200 grammes de poireaux détaillés en brunoise ; un brin de sauge ; une pincée de romarin ; 5 ou 6 baies de genièvre écrasées ; une prise de poivre du moulin ajoutée à la chair de gibier ; 100 grammes de champignons, secs de préférence (soit mousserons, morilles, etc.). Sur notre chair aux nerfs crispés. Pour qu’on la prenne aux mailles du style. Première nuit qu’on dort ! On est contemporain des amis qu’on s’y fait. Table, âme, chevalet, nerfs, il est tout vibrant. Procéder pour le reste et la mise à point, comme il est dit plus haut. Uncinatum : c’est la même chose que pour la Périgord, cependant, celle truffe est plus subtile, je conseillerai dont de l’utiliser, congelée, dans l’année, pas plus. C'est une truffe moins exigeante que la Truffe noire du Périgord d'hiver ou la truffe blanche, car elle ne nécessite pas de sols aussi contraignants et peut être produite plus facilement. Si dès lors les sciences plus communicatives et moins rebutées eussent mis ceux qui les cultivaient à l’abri des coups de la superstition jalouse, en quelque petit nombre que fussent les Sçavants, nous n’en doutons pas, ils auraient suffi pour éclairer leur siècle.

Or, ces deux termes étant encore inconnus, est-il surprenant que le semis direct de truffes n’ait donné jusqu’à ce jour que des résultats négatifs ou tout au moins très contestés ? Tous leurs nids sont dans vos deux mains. LE viſage qui le repreſente eſt horrible à voir, auſſi bien que celuy des deux autres mois ſuiuans. Vive la quarantaine et ses corps bien portants ! Sans peur que ton esprit ait ton corps pour tombeau. Nous n’avons pas besoin de faire remarquer les détails assez curieux que nous font connaître cet Arrêt et cette Ordonnance, surtout en ce qui concerne l’introduction, à la même époque, de la Pomme de terre dans l’Alsace et les Vosges. Ce n’est pas de Bercy qu’il me vient, ni de Cette. Sans doute mon amour pour Albertine n’était pas le plus dénué de ceux jusqu’où, par manque de volonté, on peut déchoir, car il n’était pas entièrement platonique ; elle me donnait des satisfactions charnelles, et puis elle était intelligente. La maison avait fini par peser de tout son poids sur la tête du malheureux colonel, qui n’avait plus pour se distraire que la conversation de Poliveau, parce que lui seul ne lui parlait jamais de Praline, et parce qu’il était le seul avec lequel il pût parler de Victoire, charmante enfant dont le souvenir frais et riant passait sur son front comme un souffle d’air pur passe et vivifie l’été au milieu des ardeurs accablantes du jour.

De jour en jour le colonel la trouvant plus jolie, j’ai été presque forcé de la faire passer pour ma sœur. De ces vivants soleils que rien n’éteindra plus. À fouiller dans ces dards et mordre le fruit bleu. Ces concerts matinaux de Balbec n’étaient pas anciens. Il vivait si simplement qu’on ne soupçonnait pas à quel point il était riche, et l’eût-on su qu’on se fût trompé encore, l’ayant cru alors avare, alors que personne ne fut jamais si généreux. Eschyle fut boxeur. Sophocle fut athlète. Qu’il serve aussi mes fils comme leurs grands-parents. Mme Gervaisais donna congé au sous-curé, et le lendemain, après le déjeuner, montrant à son fils un alphabet tout neuf, ouvert sur ses genoux, elle l’appela près d’elle. Et comme si, devant son âme et ses yeux, se levaient à l’instant de la légère aquarelle, du nuage de sa couleur sur l’ivoire, la sensation émue et la présence visible d’un temps oublié, sa personne d’alors lui réapparut. Il y eut, sous le règne de Louis-Philippe, une petite élite de femmes bourgeoises qui eurent le goût des choses d’intelligence : presque toutes n’ont laissé que la courte mémoire d’un salon étroit, et parfois quelques pages discrètes que relisent des amis.